Sommergemüse fermentieren – Haltbarmachen wie früher

Einfach, gesund und regional: Fermentierung verbindet Omas Wissen mit modernem Nachhaltigkeitsgedanken. Wir zeigen dir, wie du das Beste aus regionalem Sommergemüse rausholst und dabei Geschmack und Nährstoffe bewahrst!

Was ist Fermentierung?

Fermentieren ist eine uralte und natürliche Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen – ganz ohne künstliche Konservierungsmittel. Dabei sorgen Milchsäurebakterien dafür, dass dein Gemüse nicht verdirbt, sondern reift. Das Ergebnis: aromatisches, probiotisches Gemüse, das deine Darmgesundheit fördert.

Warum gerade jetzt?

Weil es jetzt Gemüse in bester Qualität aus regionalem Anbau im Überfluss gibt. Und du durch diese Methode auch im Winter ein Stück Sommer auf Vorrat hast und noch sommerlich genießen kannst. Was du frisch nicht mehr essen magst – ab ins Glas!

Kleines Grundrezept samt Anleitung

Du brauchst

• Frisches Gemüse
• Saubere Einmachgläser (am besten mit Bügelverschluss oder Gummiringgläser)
• Gärgewicht
• Salz ohne Jod
• Wasser
• Optional auch Gewürze – hier kannst du deiner Kreativität freien Lauf lassen!

Los geht’s!

• Gemüse vorbereiten: Gemüse gründlich waschen und danach in Stifte, Scheiben oder Röschen schneiden – je nach Sorte!
• Salzlake herstellen: Mische eine Lake mit 2-3% Salzgehalt (20 bis 30 g pro Liter Wasser). Gut umrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.
• Gläser befüllen: Das Gemüse möglichst eng ins saubere Glas schlichten, Gewürze dazwischen. Mit Salzlake aufgießen, bis alles vollständig bedeckt ist. Am besten beschwerst du das Gemüse, damit es konstant unter Wasser bleibt. Achte aber darauf, dass du etwa 2 bis 3 cm Platz bis zum Deckel lässt.
• Verschließen & fermentieren lassen: Glas verschließen und bei Zimmertemperatur einige Tage stehen lassen. Täglich kontrollieren und – wenn nötig – Schaum abschöpfen.
• Kühlen & aufbewahren: Nach einigen Tagen (meist ab Tag 5) in den Kühlschrank stellen. Das Gemüse ist monatelang haltbar, wenn es im Kühlschrank bleibt!

Ideal für den Start

Hinweis für Anfänger

• Nicht zu heiß: Temperaturen zwischen 18 bis 22°C sind optimal, über 25 °C beschleunigt sich der Gärprozess stark – mit unerwünschten Folgen.
• Nicht erschrecken: Bläschen, säuerlicher Geruch und ein wenig Schaum sind völlig normal. Auch eine trübe Lake ist ein sehr gutes Zeichen – das zeigt aktive Gärung!

Wie lange fermentieren? – Reifedauer & Geschmack

Du kannst dein Ferment jederzeit probieren – sobald es dir schmeckt, ab in den Kühlschrank! Im Kühlschrank reift das Gemüse zwar weiter, aber viel langsamer.

FAQ

Was sind Milchsäurebakterien?
Das sind natürliche Mikroorganismen, die beim Fermentieren entstehen. Sie sorgen für Haltbarkeit und haben positive Auswirkungen auf deine Gesundheit

Warum sollte ich Gläser mit Bügelverschluss oder Gummiring nehmen?
Gummiringe lassen die Gase entweichen, damit sich kein Überdruck aufbaut.

Und wenn ich ein Schraubglas verwende?
Das geht auch. Dann solltest du den Deckel jedoch täglich kurz öffnen („aufstoßen“), um die Gase freizulassen – sonst platzt dein Glas unter Umständen!

Worauf sollte ich bei einem Schraubglas achten?
Wir würden dir empfehlen, zwischen Glas und Deckel Frischhaltefolie zu legen, damit der Deckel nicht rostet.

Warum soll ich kein jodiertes Salz verwenden?
Das kann die Milchsäurebakterien hemmen und schlussendlich die Gärung stören.

Was ist denn ein Gärgewicht?
Ein kleiner, schwerer Gegenstand, der das Gemüse während der Fermentierung unter der Lake hält. Das ist sehr wichtig, denn alles, was an die Luft kommt, kann schimmeln.

Was kann ich als Gärgewicht verwenden?
Wir empfehlen ein kaufbares Gärgewicht, wenn du gerne öfter Lebensmittel auf diese Weise haltbar machen möchtest. Saubere Kieselsteine (kein Kalkgestein!), Schnapsgläser, Teller, kleine Schüsseln – es gibt viele Möglichkeiten, wenn du nichts einkaufen möchtest. Vermeide aber auf jeden Fall Metall (Rost), Plastik (kann Schadstoffe abgeben) und Holz (schimmelt leicht)!

Was, wenn sich Schimmel bildet?
Schimmel ist meist grün, schwarz oder pelzig – in diesem Fall solltest du den Inhalt sicherheitshalber entsorgen. Die häufigsten Ursachen: Das Gemüse war nicht vollständig mit Lake bedeckt, du hast zu wenig Salz verwendet oder die Umgebung war zu warm. Ärgere dich nicht, beim nächsten Versuch klappt es bestimmt!

Kann ich das fermentierte Gemüse auch kochen?
Besser nicht, dadurch zerstörst du die guten Bakterien und Vitamine. Genieße es lieber roh!

Tipp

Als Anfänger solltest du besser mit härterem Gemüse starten. Durch längeres Fermentieren wird das Gemüse ohnehin etwas weicher und gerade weiche Gemüsesorten können dann schnell matschig werden.

Viel Spaß beim Haltbarmachen und Experimentieren!